Самый народный напиток
Квас, продукт брожения муки и солода – ржаного, ячменного – или сухого ржаного хлеба, иногда – с добавлением пахучих трав, мёда. Первое письменное упоминание о квасе относится к 996 году в «Повесть временных лет», но известен он был гораздо раньше. Квас на Руси готовили на основе опары из хлеба или фруктов, а также из ржаной муки, солода и пшеничной или гречневой муки. Для аромата клали в напиток пучок ошпаренной мяты. До XII века делали особый квас, сваренный. Это был алкогольный напиток вроде современного пива, и употребляли его только по праздникам. В обычные дни русские люди пили квас естественного брожения. Во время многочисленных постов квас с черным хлебом и овощами составлял основную пищу небогатых людей.
В приготовлении его русские люди достигли высокого уровня мастерства. Варили квасы повсюду: в деревнях и городах, в царском дворце и крестьянских избах, в монастырях и боярских хоромах. Особой славой пользовался монастырский квас. При царе Михаиле Федоровиче славился квасом Антониево-Сийский монастырь, возле Холмогор. Сюда царь посылал своих поваров для обучения квасному варению.
Существовало два вида этого напитка – собственно квас и кислые щи. Этот старинный русский напиток не имел к квашеной капусте никакого отношения – это очень кислый и газированный напиток. Квас был любимым питьем, хорошо утолявшим жажду, из него готовили окрошки, ботвиньи, на нем изготовляли приправы из хрена и чеснока, в нем мариновали дичь и мясо, в парных банях им «поддавали пару».
К XV веку на Руси существовало более 500 сортов кваса. Хранили его в бочках, а на стол подвали в квасниках. Квасники известны они у нас с конца XVII века. Первые известные образцы квасников – это гжельские керамические сосуды.
Важность кваса, отражена в народных пословицах и поговорках:
-
Квас, как хлеб, никогда не надоест.
-
Русский квас Много народу спас!
-
И худой квас лучше хорошей воды.
-
Щи с мясом, а нет – так хлеб с квасом.
-
Кабы хлеб да квас, – так и всё у нас.
И сейчас в ходу такое понятие, как «квасной патриотизм», означающее огульное преклонение перед отсталыми формами быта своей страны, огульное восхваление всего своего и порицание всего чужого.
Столичные квасники
В столичном граде Петербурге, впрочем, как и по всей России, жители пили квас чаще, чем воду. Потребление кваса не знало границ. Посетивший Петербург французский писатель Теофиль Готье, отмечал: «…после того, как выпиты соки бордоских урожаев и шампанское «Вдова Клико», пьют портер, эль и особенно квас – напиток вроде нашего пива, который делается из переброженных корок черного хлеба».
Весьма распространена была и профессия «квасника» – людей, занимающихся приготовлением и продажей кваса. Квасники обычно специализировались на определённых сортах кваса и часто именовались ячнёвыми, грушёвыми, яблочными и т. д.
В издании Якова Басина 1799 года, отображающем типы городских торговцев и промышленников, есть вид петербургского квасника. «Квасник – есть разносчик холодного напитка называемая клюквенным квасом, которой делается из меда и ягод клюквы. Его употребляют летом со льдом для питья, служит вместо лимонаду для утоления жажды. Продают его в городах, стоя с ним по большей части на открытых местах, а наиначе на рынках, где проходящие низкого состояния люди его с охотою пьют. Платят за один стакан мелкою монетою. Квасник носит в одной руке, в стеклянном сосуде сей напиток, а в другой стакан, имея оных еще в запасе несколько…»
В XIX веке Петербург потреблял до полутора миллионов литров в день этого напитка. Но к концу XIX века потребление кваса в высшем обществе сокращается. Искусство изготовления кваса стало утрачиваться. Общество все больше уделяло внимание заграничным лимонадам и оранжадам. Но основная часть жителей Петербурга оставалась верна квасу. Герой произведения Мамина-Сибиряка, говорит: «У меня есть священный пятачок, который я сберегу на бутылку квасу. Все порядочные люди пьют изысканные напитки, а мы прикинемся славянофилами и будем отдуваться квасом принципиально».
Столичные квасники придумали массу разновидностей кваса: «Красный квас», «Старинный русский квас», «Квас мятный», «Квас белый», «Квас константиновский», «Квас школьный», «Квас ржаной», «Квас грушевый», «Квас екатерининский», «Квас рижский», «Квас петербургский», «Квас сладкий».
В России было известно множество рецептов ягодных и медовых квасов. В Санкт-Петербурге варили преимущественно русский, баварский квасы и кислые щи. Самый простой «русский квас» приготовлялся из ржаного солода и ржаной муки, заваренной горячей водой с добавлением закваски. Стоил этот квас дешево – 5 копеек за ведро. Продавался «русский квас» в мелочных лавочках, куда поступал в бочках из квасоварных заведений. Из беечек квас разливали по бутылкам или в посуду, приносимую покупателем.
У купцов пользовался популярностью «баварский квас». Приготовлялся он из ячменного солода, пшеничной муки, горячей воды и скисшего квасного сусла. В продаже этот квас стоил 5 копеек за бутылку.
«Кислые щи» приготовлялись из пшеничной и гречневой муки, ячменного и ржаного солода, патоки или меда, дрожжей и воды. При розливе в бутылки добавляли несколько изюмин. Получался очень шипучий напиток. Кислые щи шли за 3 копейки за бутылку.
В народе был популярен загребинский «Красный квас». Его отличительной особенностью было то, что для вызывания брожения, употребляют, вместо дрожжей, квасную гущу предыдущей варки.
В 1868 году в Петербурге работало 26 квасоварен, а в 1872 уже 34. К началу XX века их было около 90. При квасных заведениях имелись и лавки для продажи. Лавки помещались в подвалах и на первых этажах: маленькая комнатка с несколькими бочками кваса и бадьей для мытья стаканов. Также квас продавался в трактирах, в съестных лавках и разносчиками. Разносчики торговали квасом на набережных, в садах и парках, на рынках, в банях. Летом в дачных местностях появлялись квасные ларьки. Приготовляли квас в некоторых русских ресторанах, например: «Палкин», «Малый Ярославец».
В конце XIX века в Петербурге был известен поставщик кваса к Императорскому Двору Тимофей Афонасьевич Загребин (наб. Фонтанки, 19/16). Этот мастер квасо-кислощейного цеха получил звание Поставщика Императорского Двора 12 мая 1880 года за поставку в течении 14 лет ко Двору отменного «Русского кваса».
Всеобщей известностью пользовался «Хлебный квас» Федора Зайцева. Его магазин находился в центре Петербурга, на углу Невского и Большой Садовой. Хотя основной у Зайцева была фруктово-овощная торговля.
Славилось и квасоварное заведение доктора Ивана Михайловича Яковлева, находившееся на Моховой улице, 8. Лучшим произведением этого заведения являлся «Боярский квас». Материалом для его приготовления служил ржаной и ячменный солод, ржаная и рисовая мука, кипяченая вода, сахар, дрожжи и мята. Напиток обладал приятным кислым вкусом. Квас 1-го сорта продавался за 12 копеек за бутылку, 2-го – 8 копеек за бутылку.
Медицина установила полезность потребления кваса. Напиток делали обязательным для приема больными. Было установлено, что квас убивает бактерии тифа и холеры. Сам Д. И. Менделеев вёл агитацию за возрождение народного опыта приготовления кваса: «…русский квас с его кислотностью и его здоровым сытным вкусом нужен теперь, когда искусство домашней заготовки кваса начало исчезать».
Пиво- и медоваренные заводы Дурдиных
В Петербурге помимо квасов, деланных в домашних условиях мелкими торговцами, существовали квасоваренные отделения в больших пиво- и медоваренных заведениях.
В 1909 году на пивоваренном заводе «Новая Бавария» на Полюстровской набережной, 7, было создано первое крупное промышленное производство кваса. Здесь на квасоваренном отделении выпускались три сорта напитка: «Темный хлебный», «Светлый хлебный» и «Клюквенные квасы». Этот квас мог храниться в течении 8-10 дней.
Директором-распорядителем на «Новой Боварии» был Иван Андреевич Дурдин (1865– 1908), купец 1-й гильдии, наследственный почётный гражданин, коммерции советник, благотворитель. Иван Андреевич представитель известного в Санкт- Петербурге купеческого рода Дурдиных занимавшегося пиво- и медоварением.
Окончил курс наук в Первом реальном училище. После смерти отца он унаследовал часть паев и был избран одним из директоров Правления Товарищества пиво-медоваренного завода «Иван Дурдин». Однако через пять лет Иван Андреевич решил выйти из семейного дела. В компании с мужем сестры Г. Г. Елисеевым, и в 1894 году компаньоны купили пиво-медоваренный завод «Новая Бавария» на набережной Невы в Полюстрове. Став совладельцем «Новой Боварии», Иван Дурдин сделался конкурентом Товарищества Дурдиных. Это противостояние вылилось в «соревнование реклам» в столичной прессе. Как только появлялась реклама Товарищества, то тут же появлялась реклама «Новой Баварии».
За крупное пожертвование на нужды благотворительности Иван Андреевич стал кавалером ордена св. Анны 3-й степени, и был награжден званием коммерции советника. Он был Почетным попечителем Дома призрения и ремесленного образования бедных детей в Санкт-Петербурге. Осенью 1903 года его избрали в гласные Городской думы.
Иван Андреевич – внук основателя купеческого рода Ивана Алексеевича Дурдина, который в 1817 году был отпущен помещиком на заработки и отправился с братом Александром из села Шестихино Ярославской губернии, искать счастья в Москву. В Москве Иван Дурдин начинал «состоял при продаже пива» при Московском обществе пивоваров. Показал себя добросовестным и расторопным работником и через три года сумел скопить денег и выкупится на волю.
В 1833 Ивана Дурдина назначили приказчиком на строившийся обществом пивоваренный завод в Санкт-Петербурге. Однако завод ожидаемых барышей не приносил, и в 1836 году владельцы сочли за благо продать его Ивану Дурдину. Через три года Иван приобрёл за долги ещё одну пивоварню на участке между улицей Курляндской и набережной Обводного канала. Очевидно, дела под его руководством пошли в гору. В 1846 году Иван Дурдин вступил в третью гильдию столичного купечества, в 1854 перешёл во вторую, в 1863 – в первую гильдию. Помощниками в семейном бизнесе у Ивана Алексеевича Дурдина стали сыновья Иван и Андрей.
Ассортимент дурдинского завода, помимо различных сортов пива и меда, славился и безалкогольными напитками: фруктовыми лимонадами, разнообразными сортами русского кваса. Понимая, что успех зависит от новых технологий, И. А. Дурдин устанавливал на своих заводах передовое заграничное оборудование, организовал лабораторию для разработки новых сортов напитков. В январе 1856 года было учреждено «Товарищество пиво- и медоваренного завода Ивана Дурдина» с основным капиталом в 1 миллион 200 тысяч рублей.
В 1857 году Иван Дурдин получил право разливать продукцию в бутылки с изображением двуглавого орла. В год товарищество «Иван Дурдин» выпускало до миллиона ведер пива и прохладительных напитков. Только столице работало 12 фирменных магазинов.
Иван Алексеевич скончался в 1878 году. Семейное дело наследовали его сыновья – Иван и Андрей, давно постигшие под руководством отца все секреты пивного бизнеса. Их успехи в развитии семейного производства были отмечены наградами на многих выставках, как российских, так и международных. Предприятие успешно действовало до известных революционных событий.
Рецепты кваса
Боярский квас
5 фунтов молотого пшеничного солода, 8 фунтов ячменного молотого, 10 фунтов пшеничного 2-го сорта и 2 фунта греческой муки. Смешать все вместе. Налить холодной воды, что бы вместе вышло 40 ведер. Дать стоять двое суток. Перелить в бочки по 20 ведер. При этом добавить 4 бутылки сусла и стакан дрожжей и пшеничной муки. Замесить тесто. Когда опара поднимется положить ее в квас. Добавит 1 фунтов обваренной в кипятке мяты. Дать побродить, потом поставить на лед месяца на два.
Петровский квас
800 г ржаных сухарей, 4 л воды, 20 г дрожжей, 100 г меда, 100 г хрена, немного пшена, изюм. Черствый хлеб нарезать кусками, подсушить в духовке. Сухари положить в бочонок или кастрюлю, залить кипятком, закрыть, дать постоять 3-4 часа. Настой процедить и положить дрожжи. Накрыть, оставить для брожения на 5-6 часов, когда квас начнет пенится. Повторно процедить. Затем слегка подогрев положить туда тертый хрен и мед. Перемешать и разлить по бутылкам положив по 2-4 изюминки. Бутылки закупорить и хранить в прохладном месте в горизонтальном положении. Квас готов через 2 дня.
Щи кислые торговые (старинный рецепт)
Кислые щи приготовлялись из пшеничной и гречневой муки, ячменного и ржаного солода, патоки или меда и воды, при розливе в бутылку добавлялось немного изюму. Получался шипучий напиток, который стоил 3 копейки бутылка. Смешать равные количества солода ржаного, пшеничного, ячменного, гречневого и муки гречневой, пшеничной и ржаной. Каждого из этих продуктов брать по мерке 1 л, добавить муки крупчатой 2,5 л. Все перемешать, влить воды 5-6 л, все хорошо размешать и дать тесту постоять в тепле около 5 часов. После этого добавить еще около 12 л воды, дать отстояться, процедить через сито, слить в бочонок, добавить сушеной мяты, дрожжей и оставить бродить. Когда пена начнет оседать, процедить, разлить в бутылки-шампанки, положить в каждую по 1-2 изюминки, укупорить и поставить на холод.
Квас «Одно удовольствие»
1 пуд пшеничной, 10 фунтов гречневой, 10 фунтов и 30 фунтов просеянной муки и высушенного ячменного солода. Разделить на 5 частей. 4 части облить водой перемешать и поставить в тепло на 5-6 часов. Спустя 2-3 часа развести кипятком, влить 8 стаканов пивных дрожжей. Перелить в чаны развести теплой водой и перемешать. Через 2 часа влить в бочонок, добавить 7 фунтов картофельной патоки и 5 фунтов меду. Хорошенько закупорить и поставить в теплое место на 2 часа и разлить по бутылкам. Поставить в холод.
Источники:
-
«Русская кухня». Ковалев Николай Иванович.
-
«Домашнее приготовление русских хлебных, фруктовых и ягодных квасов, медов, кислых щей, пива и браги не дорогих, вкусных и здоровых: С присовокуплением приготовления морсов, соков, вод, водиц, лимонадов и оржадов», собр. и изд. И.М. Бояркин. М.: тип. Ф. Иогансон, 1887
-
«Квасовар. Боярский квас. Хлебные, фруктовые, ягодные квасы. Меды, соки, сиропы. Пиво и различные прохладительные напитки». Составил квасовар В.И. Фролов. СПб. 1914
-
«Наша торговля промышленность в старину и ныне», Богачев А. Д., СПб, 1891
-
«Национальные изображения промышленников, снятые с натуры в Санкт- Петербурге». Издана Я. Б. (Басин Яков). М. 1799
-
«Петербург. История торговли». Том 2. Кормщики Великого города, 2002