Петербург, как столичный город, являлся крупнейшим в империи центром потребления яиц. Так, в 1900 году для удовлетворения потребностей населения требовалось около 700 000 свежих куриных яиц в день.
До появления железных дорог яичные торговцы держали в столице и в окрестных деревнях огромные «куриные заведения», чтобы круглый год иметь для продажи свежие яйца «из-под курочки».
Сохранилась городская легенда о «куриной королеве», жившей в середине 19 века на Петербургской стороне в Зелениной улице. Так называли петербурженку Мавру Семеновну Симовину – «русскую птицеводку», содержавшую в своем хозяйстве около 500 кур, приносивших ей до 1000 рублей годового дохода. Яйца она продавала не дешевле 75 копеек за десяток в то время, как в среднем цена составляла 16–20 копеек за десяток. Такой товар был не всем по карману. Но, яйца «из–под курочки» всегда имели своего покупателя и приносили хороший доход фермерше. Мавра Семеновна оставила замечательное руководство по птицеводству, которым пользовались последующие поколения «куроводов».
Для большинства жителей яйца доставлялись в Санкт-Петербург по воде из разных губерний России, а именно: тверской, ярославской, костромской, вологодской, новгородской, казанской, из Прибалтики и ближайших окраин Финляндии. Большая часть яичного товара традиционно шла с волжских берегов. Как говорили: «вверх по матушке по Волге к барину немецкому Питеру».
У столичных оптовиков в некоторых губерниях на реках были свои пристани, куда весной отправлялись приказчики. С их прибытием по деревням начинали разъезжать скупщики яиц. Скупщики, или как их называли прасолы, добывали яйца в отдаленных деревнях, ведь чем более глухие районы охватывались, тем дешевле была цена на продукт. Скупщики отбраковывали приносимые им яйца, разглядывая их на свет. Иные сборщики могли определить качество сразу нескольких яиц, поставленных в ряд. Были они мастерами и в транспортировке этого хрупкого товара. Товар зачастую укладывали прямо в телегу, перестилая слои соломой. Для отправки в основные центры потребления в России или за границу, яйца упаковывали в деревянные ящики, укладывали в 4–5 слоев, перестилали соломой или слоем стружки. Один ящик яиц содержал порядка 1400 штук.
Как же происходила сохранность яиц, помимо защиты от механических повреждений? Ведь расстояния от производителя до потребителя были весьма внушительны (иногда более 1500 верст), и при транспортных средствах того времени доставка происходила не быстро. До европейского потребителя яйцо шло около двух недель. Яйца использовались в Европе уже не только как продукт питания, но и как промышленный ингредиент. К примеру, для выделки кож, производства мыла или яичного альбумина.
Способы сохранения свежести яиц до появления рефрижераторов были таковы. Лучшим способом считалось обмазывание яиц вазелином (сохранность до полугода); также широко использовалось хранение яиц в известковой воде или в растворе жидкого стекла (силикатный клей, водный щелочной раствор силикатов натрия или калия). Были и другие, менее эффективные способы, такие как: хранение в соленой воде, в древесной золе, в отрубях, в опилках, заворачивание в бумагу, натирание поваренной солью, обмазывание парафином и прочие. Конечно, большой прогресс в сохранности яиц наступил с распространением больших холодильников.
Стоимость сотни яиц в начале 20 века составляла примерно от 75 копеек до полутора рублей. По мере роста столичного населения расширялись и районы заготовки яиц. В Петербурге появлялись коммерсанты, сделавшие поставку яиц своим основным делом.
Так, на 1876 год в Петербурге наиболее крупная торговля яичным товаром принадлежала купцам Горбачеву, Ковалеву, Масленникову, Ершову, Бородавкину, Баранову.
Фирма Ершовых была основана в 1823 году Ефимом Ивановичем Ершовым и имела популярность как в России, так и за границей. Склады находились на Васильевском острове. Несколько поколений Ершовых успешно занимались яичной торговлей в Петербурге вплоть до 1917 года.
Яичная торговля Бородавкиных начиналась в самом начале 1830–х гг. Основана потомственным почетным гражданином Василием Матвеевичем Бородавкиным и достойно велась наследниками до известных событий 1917 года.
Одно из самых известных купеческих семейств в яичной торговле – купцы Барановы. Об их бизнесе известно с 1831 года, когда череповецкий купец Ф. И. Баранов со своим компаньоном Масленниковым начали привозить в Петербург куриные яйца с Вологодчины. Успешное дело продолжил предприимчивый наследник, А. Ф. Баранов. С 1846 года он организовывал заготовку яиц по берегам реки Шексны, куда до него никто за яичным товаром не проникал. Благодаря этому факту Алексея Баранова стали называть «Колумбом яичной Америки». Торговля, начавшаяся с нескольких десятков тысяч яиц, к концу 1870–х гг. составляла уже более 15 миллионов яиц, и это только для Петербурга. А.Ф. Баранов снабжал яичным товаром и заграничные рынки. В 1852 году он поставил партию из 250 000 яиц в Англию и продал ее весьма выгодно. Благодаря довольно успешным торговым отношениям Баранова с Францией и Англией, его примеру следовали и другие торговцы. За границу в 1905 году было вывезено около трех миллионов яиц.
Благодаря опыту Баранова птицеводство, в частности, куроводство, стало развиваться в России как отдельная отрасль сельского хозяйства. У Баранова имелись большие приемные склады на реке Шексне и в Казанской губернии. В Петербурге основные склады Баранова, как, впрочем, и многих других «яичных королей», находились прямо на Фонтанке. В летний период река в районе Сенной площади была заполнена барками, лодками и каяками, гружеными коробами и корзинами с яйцами. Одна такая корзина вмещала до двух тысяч яиц, пересыпанных для сохранности сухим овсом.
«Яичная биржа» первоначально находилась там же, у Семеновского моста, в трактире Петра Ивановича Ротина по адресу: Гороховая улица, дом 57/81. В доме собирались владельцы столичных яичных складов и решали торговые дела, заключали сделки, обсуждали перспективы.
После смерти А. Ф. Баранова в 1874 году семейное дело продолжил его старший сын, Михаил Алексеевич. М. А. Баранов, череповецкий и петербургский 2–й гильдии купец скончался через 6 лет, передав семейную «яичную» фирму младшему брату Алексею. А. А. Баранов, череповецкий 1-гильдии и петербургский 2-й гильдии купец возглавил семейный бизнес в возрасте 17 лет и вел его весьма достойно. Коллеги по цеху величали его «Колумбом яичной торговли», не только памятуя прозвание его отца, но по достоинству оценивая его торговую репутацию. Однако, А. А. Баранов скончался в довольно молодом возрасте (28 лет). После него осталась молодая вдова Мария Максимовна (25 лет) с двумя дочерями, Марией и Пелагеей. Молодая женщина возглавила семейный бизнес и проявила хватку деловой женщины. Имела магазины на Фонтанке 103, 105 и прилавок на Никольском рынке. Владела семейной недвижимостью в 5–й роте Измайловского полка, дом 30. Продолжала содержать «Мариинскую» гостиницу по Чернышеву переулку, дом 3 (в 1908 году гостиница перешла Товариществу официантов). Вторым мужем Марии Максимовны стал коммерсант и банкир, Леопольд Эмильевич Сифферт (в некоторых источниках Леонард Емельянович Сиферт). В 1905 году был учрежден Торговый Дом «Баранова–Сиферт». С 1907 года в состав совладельцев фирмы вошли дочери М. М. Барановой–Сиферт, М. А. и П. А. Барановы. К 1914 году предприятие активно торговало яйцами как в России, так и в Европе.
Яичный продукт из России поступал не только в Европу, но и в Америку. На Нью–Йоркской бирже свежие яйца (fresh gathered) из России продавались по 44–46 центов за дюжину.
19 марта 1906 года в Петербурге была открыта официальная Яичная и Масляная биржа по адресу: Гороховая улица, дом 48. Председателем биржи был избран владелец сливочных лавок, купец Константин Васильевич Чистяков. В биржевом комитете состояли представители известных в яичной торговле фамилий: Масленниковы, Ершовы, Бородавкины, Зайцевы.
С 1908 по 1917 годы биржа Яичная, Масляная и Курятно–Дичная размещалась уже в доме Акимовых–Перетц на Забалканском (ныне Московском) проспекте, дом 1. Торги проходили по понедельникам, средам и пятницам.
Первая мировая война, а затем и революция сломали стройную систему поставки продуктов. В 1918 году Торговый Дом «Баранова–Сиферт» был ликвидирован. На смену старорежимным предпринимателям пришли различные продкооперации. «Колумбы яичной торговли» ушли в историю.
- Земледельческая газета, 10 июля 1876 г.
- Яичная торговля в России, – Орлов М.И., Варшава, 1905 г.
- Международная яичная торговля и участие в ней России. Материалы для изучения внешних торговых рынков ч.4, СПб, 1914 г.
- Об экспортной яичной торговле, - Новинский М.Г., Киев, 1914 г.
- Положение яичной торговли в России, – Морозова О., Харьков, 1911 г.
- Справочная книга СПБ купечества (1867–1916).
- Адресная книга Весь Петербург (1892–1917).
- Петербургская газета (1892).
- Торгово–промышленная Россия, справочник, СПб, 1899 г.
- Санкт–Петербургское купечество и торгово–промышленные предприятия города к 200–летнему юбилею столицы: Ил. альм., Шустов А.С., СПб 1903 г.
- Бурнашев В. П. Птицеводство: Практ. наставление из домаш. сорокалет. опыт. записок (1834–1874) настоящей рус. птицеводки, о самом прав. и вполне практ. разведении и содержании всякой дворовой птицы / Сост. Артемий Арбашев [псевд.], сотр. "Земледел. газ.", журн. "Сел. хоз-во" и сб. "Природа". – Санкт-Петербург: И.Л. Тузов, 1878 г.