Некоторые выдержки из календаря 2023 года «Гастрономические традиции Петербурга» – традиции, продукты и рецепты.
Праздновать Рождество на Руси начали ещё в X веке, после крещения Руси. Предшествовал этому дню Сочельник, завершающий день Филиппова поста. Своим названием он обязан главному блюду, которое готовят в канун Рождества – сочиво или кутья. Представляет собой размоченные в воде или вареные зёрна пшеницы с добавлением мёда, чернослива, орехов, изюма. В христианской традиции пшеница – символ очищения и возрождения. Все блюда на столе должны быть постными. Шоколад всегда был предметом роскоши, большинство людей могли себе его позволить только на Рождество. Считается, что шоколад появился в России при Петре Первом. Он был жидким, очень дорогим, и первое время его пили только на петровских ассамблеях. Шоколад делали на меду, так как сахар был еще дороже чем какао-бобы.
Шоколад домашний
2 1/2 фунта мараньянского какао, 2 1/2 фунта каракосского какао, 5 фунтов сахару. Отобрать только лучшие бобы. Обжарить на умеренном огне до отделения кожицы. Бобы разбить, истолочь, прибавить мелкого сахара, продолжать толочь. Вынуть из ступки, положить на каменную доску и постоянно подогревая раскатать в порошок. Разложить в формочки. Остудить. Вынуть из формочек и завернуть в фольгу. Шоколад с ванилью: при приготовлении добавить 1/2 стручка ванили, толченой и просеянной. Шоколад с корицею: при приготовлении добавить на 2 1/2 фунта шоколада, прибавить 3/4 палочки корицы, толченой и просеянной.
Воскресение Христово (Пасха) – это самый главный христианский праздник, установленный в воспоминание Воскресения Иисуса Христа из мертвых. Пасха ассоциируется с ночной торжественной службой, крестным ходом и куличами, крашеными яйцами и колокольным звоном. Любимым развлечением на Пасху было катание яиц, или «каталочки». В каждом регионе образовались свои правила игры. Например, в Псковской области игрок скатывал крашеное яйцо по наклонной деревянной дощечке или некрутой горке и пытался сбить им другие яйца, стоящие внизу. Если участник добивался цели, то брал сбитое яйцо себе и продолжал игру. Если промахивался, в игру вступал следующий, а неудачно скатившееся яйцо оставалось.
Кулич и пасха
Рецепт из рекламы Торгового дома «Чекушкин и Ко» 1915 года
Кулич: из 4 стаканов молока, ½ стакана дрожжей, 2½ фунта муки растворить тесто, прибавить соли. Когда поднимется, замесить, положить 1 ч.л. корицы, на 5 копеек кардамону, на 10 копеек шафрану, на 5 копеек мускатного цвета, 1 стакан сахарного песку, 1 ванильный порошок, вымесить все хорошенько. Когда тесто будет отставать от посуды, положить 10 взбитых белков и 1½ стакана изюму, перемесить все опять, прибавить муки, дать подняться, сделать кулич. Когда поднимется, смазать яйцами, посыпать шинкованным миндалем и толчеными сухарями, поставить в печь. Вынуть из печи, обсыпать ванильным порошком пополам с сахаром.
Пасха: взять 6 фунтов свежего творогу, положить его на ночь под пресс, потом протереть сквозь сито, положить 6 стаканов сливок или сметаны, 1 фунт масла сливочного или чухонского, по вкусу соли и сахару, 4 капли лимонного масла, 1 ванильный порошок. Все хорошенько растереть, положить в форму, выложенную мокрой салфеткой или кисеёй, поставить под пресс. По желанию положить коринки или изюму.
В августе широко отмечается один из важнейших христианских праздников – Преображение Господне или Яблочный Спас. В этот день верующие приносили в храм яблоки и виноград, чтобы освятить первые плоды нового урожая. В деревнях устраивались столованья: на площади перед храмом ставили длинный ряд столов, хозяйки выносили всевозможную снедь, прежде всего ватрушки и пироги с яблочной начинкой, яблочный квас, отчего вся окрестность наполнялась ароматом выпечки и свежих яблок. Одним из угощений была пастила: фруктовая масса, смешанная с сахаром, уваренная или взбитая, сформованная в виде тонких пластов, подсушенная и нарезанная кусочками. Этот «консерв» является чисто русским продуктом.
Пастила из яблок
Кулинарная книга Софьи Андреевны Толстой. Обед для Льва
½ меры яблок на листе испечь, протереть сквозь сито, поставить на лед. На следующий день положить 2 ½ фунта сахару и 10 белков, которые прежде поднять, бить веселкой в кадушке до тех пор, пока не побелеет и не поднимется вся масса. Выложить в бумажные коробки и на листах поставить в печь в самый легкий дух после хлебов до тех пор, пока будет готово. Иногда приходится в печь ставить вторично. Можно печь пластами на холсте, а потом складывать.
Традицию наряжать елку привез в Россию Петр I из Германии, где по языческим поверьям лесных духов, обитавших в хвойных лесах, задабривали, украшая деревья плодами и различными лакомствами. Но, по-настоящему этот обычай распространился только в конце 1830-х годов, когда рождественскую ель приказал украсить Николай I. В дореволюционной России одними из главных ёлочных украшений были конфеты и пряники. Оригинальным обычаем была традиция подачи пряника на пиру, это означало завершение пира. Существовало даже понятие – «разгонный пряник». Его несли домой в качестве гостинца. Пряники же «в почесть», то есть в подарок, достигали веса в несколько пудов и снабжались дарственными надписями.
Паточные пряники
Истолочь 12 головок гвоздики. По 6 зерен английского душистого переца и простого перца. 10 зерен кардамона. ½ померанцевой корки. ½ лимонной корки. Положить все эти пряности в патоку 2 фунта. Вскипятить и размешать с 1 фунтом растопленного масла, 3 золотника аммония и 3 фунта муки. Бить тесто около часа. Поставить в теплое место. Нарезать шарики или лепешки, нарезать фигурки. Печь на листе.
